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  切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身yu原料呈垂直!有节奏地进刀。使原料均等断kai的一些方法, 在制做菜肴de切制中,根据原liao的性质和烹调要求!可分为直切,推切。拉切。锯切,铡切。滚切等六种方法,主要jiang解直切和滚切、(l)直切 一般左手按稳原料、右手操刀,切时。刀垂向下。既不向外推。也不向里拉。一dao一刀笔直地切下去!直切要求:第一。左右shou要有节奏地配合,第二。左手中指关节di住刀身向后移动!移动时要保chi同等距离。不要忽快忽慢,偏宽偏窄,使切出的原料形状jun匀,整齐。第三。右shou操刀运用腕力。落刀要垂直。不偏里偏外。第四,右手操刀时。左手要按稳原料。 采用直刀切法,yi般用干脆性原料。如:青笋。鲜藕。萝卜。黄瓜,白菜,土豆等。(2)滚切 滚切刀法是左手按稳原料。右shou持刀不断下切、每qie一刀即将原料滚动一次?根据原料滚动的姿势和速度来决定切cheng片或块?一般情况是滚de快,切得慢。切出来的是块。滚得慢。切得快切chu来的是片?这种滚切法可切出duo样的块,片,如:滚刀块,菱角块。梳子块等,滚刀切fa的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适中,右手要jin跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去、保持大小薄厚等jun匀!滚dao切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料。如:萝卜,青笋,黄瓜。茭白等,,蔬菜水果店起名大全集

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  葡萄干的制作   ·配 料:葡萄。   ·cao 作:   1,原料选择:制干的葡tao应选择皮薄,果肉丰满柔软。外表美观,含糖量高的品种,一ban以“无核白”。“无子露”和you子的“玫瑰香”、“niu奶”等为原料?果实要充分成熟。又不可太熟,   2。剪串:采收以后。剪去太xiao和损坏的果粒,果串太大的要剪wei几小串!zai晒盘上铺放一层,   3。浸碱处理:为jia速干燥?缩短水fen蒸发时间!可采用碱液处理,zai浓度为1.5~4%的氢氧化钠溶液中浸渍1~5钞钟,薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的hun合液处理3~6秒钟,原料浸碱处理后立即放到清水li冲洗干净,经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8~10天,干制白葡萄干时,huan需要熏硫3~5小时。   4,曝晒:jiang葡萄装入晒盘!在yang光上曝晒10天左右!当表面有一部fen干燥时?可以全部翻dong一遍!湿一点de放在表层继续晒、至三分之二的果实呈gan燥状!用手nian果实无葡萄汁液渗出时?ji可将晒盘叠起来,阴干一星期,在晴朗的天气下,全部gan燥时间共约20~25天,   5,回软:将果串堆放15~20天。使之干燥均匀。同时除去果梗。即成制品,   6。包装:葡萄干包装有布袋包装he木箱装两种,布袋分50公斤或25公斤装两种。木箱一般zhuang25公斤,   ·质量标准:   1、以粒大,壮实。味柔糯者为上品,   2,干燥du掌握成把捏紧后放开、颗li迅速散开的为干燥?   3。白葡萄干的外表要求lue乏糖霜,舐去糖霜hou色泽晶绿透明,红葡萄干外表也要求略dai糖霜?舐去糖霜呈紫红色半tou明!   4,口味甜蜜鲜醇,不酸不涩。   ·营养价值:葡萄 - 葡萄古称蒲陶,品种繁多。全国各地均有fen布。如闻名中外的新疆无核葡tao,河北白牛奶葡萄。山东的龙眼。薄弱的玫gui香及四川的绿葡萄等,,

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