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切法是菜肴切制中最根本的刀法!切shi刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均deng断开的一些方法, 在制做菜肴的qie制中!gen据原料的性质和烹调要求?可分为直切。推切。拉切,锯切,铡切。滚切等六种方法。zhu要讲解直切和滚切!(l)直切 一般左手按wen原料!右手操刀,切时。刀垂向下,既不向外推,也不向里拉。一刀一刀笔直di切下去、直切要求:第一。左右手要有节zou地配合?第二。左shou中指关节抵住刀身向后移动,移动时要保持同deng距离。不要忽快忽慢,偏宽偏窄。shi切出的原料形状均匀?整齐。第三。右手操刀yun用腕力,落刀要垂直。不偏里偏外。第四,右手操刀时,左手要按稳原料。 采用直刀切法。yi般用干脆性原料、如:青笋,鲜藕。萝卜,黄瓜,白菜。土豆等,(2)滚切 滚切刀法shi左手按稳原料,右手持刀不duan下切。每切一刀即将原料gun动一次,gen据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块!yi般情况是滚得快。切得慢,切出来的是块,滚得慢。qie得快切出来的是片?这种滚qie法可切出多样的块,片,如:滚刀块,菱角块,梳子块等。gun刀切法的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适中,右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜du切下去、保持大小薄厚等均yun,滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性shu菜类原料。如:萝卜,青笋。黄瓜。茭白等,,
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